Devorando el A​rte...

La Experiencia Estética En El Paladar,
                  Exploraciones en el Mundo de los Sabores

Por: Yessica Palacios

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​RESUMEN: la diversificación de las disciplinas artísticas y la aplicación de discursos técnicos como en  la música, la arquitectura, la escultura, la pintura, la fotografía, la imagen digital o quizás los alimentos a través del tiempo entre otras artes, aunados a la reflexión y difusión del mundo gastronómico, entendido como el campo que explora la degustación y la alimentación, ha propiciado narraciones que ofrecen nuevas posibilidades dentro de un universo discursivo que enriquecen totalmente la visualidad y la sensibilidad del individuo de hoy día, es por ello que la reflexión que se busca entre la gastronomía, el arte y la filosofía se plantea por medio de “géneros pictóricos” no-convencionales y contemporáneos al mismo tiempo ha producido modelos inéditos de acercamientos entre las artes plásticas y el arte culinario o entre el placer de la degustación y la simple necesidad de ingerir alimentos evidenciando a través de la experiencia gustativa la relación psico-emocional que hay  entre el individuo y su dependencia con la gastronomía.



 

PALABRAS CLAVE: Reflexión, Sensibilidad, Individuo, Arte, Filosofía, Arte Culinario, Psico-Emocional, Gastronomía.

ABSTRACT: diversification of artistic disciplines and applying technical discourses as in music, architecture, sculpture, painting, photography, digital image or perhaps food over time among other arts, combined with reflection and dissemination of the culinary world, meaning the field that explores the tasting and food, has led to stories that offer new possibilities within a discursive universe totally enriching the visual and individual sensitivity of today, which is why reflection is sought between gastronomy, art and philosophy arises through unconventional “pictorial genres” and contemporary at the same time has unpublished models of rapprochement between the visual arts and culinary arts or between the pleasure of tasting and eating simple need showing through the gustatory experience psycho-emotional relationship between the individual and their dependence on food.



KEYWORDS: reflection, sensitivity, Guy, Art, Philosophy, Culinary Arts, psycho-emotional, Gastronomy.

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Los objetivos de este intento de repensar la gastronomía como parte de la estética del gusto, tratando de identificar y quizás observar cual es la tipología del fenómeno sin ánimos de hacer un tratado de filosofía avanzada, tratar de comprender, evidenciar y reflejar la experiencia estética digamos de forma onírica del amor a las especias, a los alimentos como objetos de placer y displacer a través del paladar y sus sensaciones con respecto al individuo que se siente a gusto o no, encontrando dentro de degustaciones culinarias, de vinos, cócteles, quesos, chocolates, carnes, pastas, mariscos, postres, café; entre otras actualidades y nuevas tendencias de la gastronomía nacional e internacional, dejándolos totalmente satisfechos de una manera muy parecida a la experiencia estética que tenemos frente a las obras de arte.



Por otra parte, la comprensión de este fenómeno ocurrente entre el individuo cuando degusta una comida en un solo bocado; sin tener una idea preconcebida del mismo y alabar a dicho creador del suculento plato. Es en este sentido evidenciada la experiencia estética en el paladar, entre la exploración de sabores, la mezcla de texturas, gamas de colores gustativos que despiertan en el pensamiento por medio de la razón en el imaginario e incluso en los mismos recuerdos del cuerpo humano y las sensaciones de esos impulsos irremediablemente excitantes y desvergonzados por los cuales tantas veces nos dejamos arrastrar; en donde entra un juego entre el juicio de gusto ajustado a la experiencia o no de la mezcla de sabores y texturas dando creación  de nuevas experiencias sensibles al gusto.



Aunado a esto podemos dar como expresión inicial planteándonos lo difícil de entender que un “sector” de la vida tan importante y tan interesante como es el relacionado con el mundo de la comida, haya dejado tan indiferentes a gran cantidad de filósofos, eh aquí donde surge la primera interrogante: ¿Acaso no proporciona la comida y todo lo que la rodea (instituciones, técnicas, evolución, gustos, entre otros.) temas de reflexión para la filosofía y sólo para alguna que otra ciencia experimental (la nutriología, la dietética, la sociología, entre otras.)? Pensar así me parecería un lamentable error, ya que se estaría descartando con base en prejuicios toda un área de cosas realmente apasionantes y que evidentemente merecen un poco de atención.



En este intento de repensar la gastronomía como parte de la estética del gusto, entraré a Evidenciar a través de la experiencia gustativa la relación psico-emocional que hay  entre el individuo y su dependencia con la gastronomía. Por lo menos en el sentido de que si hubiera a toda costa que clasificarlos yo mantendría que caen en el terreno de las categorías estéticas. En este sentido, tomando a tres comensales, y como parte del requirimiento para la materia de Crítica y Metodología del Arte, se pretende aplicar a nivel metodológico una lectura fenomenológica a una serie de platos en particular, los cuales poseen características básicas, alteradas, y no-convencionales, reiteradas en la misión de cada plato; el menú es básicamente  Manicotte, Ensalada Campestre, Pollo Agridulce, Crema Picante de Papas.



Por tanto, tras la interpretación de cada comensal, se pretenden relacionar con la filosofía y el arte y los mediante los resultados obtenidos, se generan así una unidad de significación que direccione la comprensión del espectador en un espacio-tiempo en la conciencia tal y como se presentan. El artículo estará distribuido en tres experiencias las cuales permitirán el acercamiento al proceso de comprensión que evidenciaron  los platos:

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PRE-COMPRENDER: Experiencia Primera,

COMPRENDER: Experiencia Segunda  

RESULTADOS OBTENIDOS: Experiencia Tercera.



EXPERIENCIA PRIMERA


Muchas veces he considerado que la gastronomía a través del arte la interpretamos, filosófica mente  ya  que el arte ha de expresar ideas profundas, ideas filosóficas si a un plato le das esa dimensión, entonces si pasa a ser arte, por ende pasa a ser un placer meramente sensorial, como rascarse, bañarse incluso comer, o como  ver un cuadro pintado de manera digamos tradicional (no es arte). La relación Arte/Comida es primitiva, el arte posee virtud así como la cocina posee virtud; y del mismo modo que el arte es todo aquello hecho a mano que tengan alto nivel de virtuosidad. Es aquí donde surgen otras interrogantes ¿Y por qué el arte ha de expresar necesariamente ideas profundas? ¿Acaso no es eso una cualidad de la filosofía?



El arte se pre-comprende como la transformación de la materia con la intención de crear significados, crear  un objeto bello, un objeto feo, transmitir ideas o provocar reacciones en otras personas o simplemente algo que está hecho meramente para entretener, vislumbrar o asombrar a su espectador, puede ser considerado también arte pese a que no invite a una reflexión profunda. En la cocina es necesaria la imaginación y una labor creativa, y por otro lado,  todo arte tiene por objetivo estimular la sensibilidad y dar color a la pálida realidad y esto sucede como en todas las artes a través de todos los sentidos además la cocina, como cualquier arte, es objetivo. Quizás el arte ha de limitarse a lo visual y a lo auditivo por lo general, el arte no necesita trasmitir necesariamente pero si ha de ser una creación voluntaria para ser arte debe existir intencionalidad. En la gastronomía se pueden crear curioso sabores, curiosas combinaciones (desagradables incluso, si una materia puede ser fea  y desagradable no puede ser artística), y crear sabores que nos evoquen momentos de la vida o situaciones  de igual forma la música trasmite ideas de sensaciones las cuales deben estar definidas en la obra y deben llegar al publico por igual, no es lo mismo transmitir una idea que sugerir la búsqueda de una de forma subjetiva.





​“La gastronomía es un arte del gusto y el olfato, a la vez que una

manifestación de un estilo de vida y pensamiento.”

Michel Onfray, Filosofía y gastronomía: la razón dietética





​[HABLAR DE BUENA COMIDA:]  “Para  hablar de buena comida, con sus diferentes sinónimos: gourmet, comida de autor etc. Siempre pensamos que necesitamos técnicas muy elaboradas o profesionalizadas, pero realmente la comida de nuestra casa, la comida que preparamos día tras día ¿no posee elementos culturalmente altos, tan genuinos como los elementos de la comida gourmet o la comida de grandes restaurantes? La experiencia culinaria de una chef, en lo personal, se alimenta no solo con cursillos de técnicas francesas o sobre ingeniería en alimentos, los verdaderos conocimientos  tienen su génesis, desarrollo y especialización en la cocina diaria. Es interesante la variedad culinaria que hay en los diferentes poblados de los países, esto sin duda alguna está formado por gran variedad de mestizaje cultural, de un gran sincretismo religioso y una cultura plagada de muchísimas características de otras latitudes. Siempre pensé que un buen chef, una buena comida o buen restaurant eran  con comida muy elaborada, pero me di cuenta que un buen chef, cosa que no quita lo exquisito de los platos en restaurantes elegantes en los mejores barrios de las ciudades,  es un cocinero que lo hace con pasión, con amor, con ganas de saciar esa necesidad de hambre o de comerte algo que saque una sonrisa de tu boca, que ese plato que pruebes te haga sentir una explosión de sabores. Realmente eso necesitamos muchos, un momento de alegría a través de un sabor, de una sensación a través de una bebida o un antojo o a ¿Cuántos de nosotros no nos ha pasado esa sensación de extrañar alguna comida pero no sabemos cuál es?  El plato me dio una sensación de extrañeza, un plato elaborado en casa, con los ingredientes que nunca usamos, sabes, esos ingredientes que siempre quedan de la elaboración específica de un plato y que quedan hasta que se descomponen, esto me parece interesante porque mide el nivel de reutilización de las delicatesen.”

Paolo Rosales



EXPERIENCIA SEGUNDA


         La experiencia artística es para el individuo un asunto puramente mental, de éxtasis contemplativo y de comprensión, una vivencia definitivamente incompartible de creación y gozo intelectual y personal. Desde esta perspectiva, por consiguiente, no habría nada más alejado u opuesto del verdadero arte que eso que se conoce como “arte culinario”. El chef, en efecto, es alguien que planea su creación, un banquete, que dispone de una técnica (bastante sofisticada en realidad), que maneja y produce el arte culinario no puede tener otra categoría que el de oficio ciertamente a la perfección. Desde este punto de vista, no podemos hablar de arte en relación con la “ciencia del buen comer”. En mi opinión, lo que todo esto muestra es precisamente que no sólo no hay una disciplina artística que no comparta con los oficios a diversos rasgos sino que, a la inversa, no hay criterios de arte que la gastronomía no satisfaga. <arte/oficio>, la podríamos también aplicar en el ámbito de las actividades relacionadas con la comida distinguir entre una cocina puramente práctica y una cocina aventurera, exploradora o especulativa. Sobre diferencias como estas, sin embargo, regresaré en la próxima sección. Por ahora lo único que me interesaba hacer era revelar el uso de ciertas distinciones trazadas para cancelar a priori toda conexión entre el arte y la gastronomía. 





​"Dios encomienda a la indigestión la tarea de hacer moral en los estómagos."​
Victor Hugo

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[VIAJE A MI MUNDO INTERIOR A TRAVÉS DE LOS ALIMENTOS]: "Hoy tuve encuentro conmigo misma de sensaciones quizás casi olvidada por un big bang de explosión de sabores olores colores sensaciones rememorando la comida que disfrute en mi infancia que muy en el fondo añoraba hoy nuevamente a despertado aquel paladar dormido sumergido en el olvido que no tiene comparación por verme obligada por mi trabajo de “alimentarme” con la comida pre cocida de las innumerables franquicias Hamburguesas insípidas de Mac Donals con sus respectivos helados , pollos a la  broaster en apariencia deliciosa de tropi burger o burger King  todos alimentos tapa arterias y que compras por obtener un simple juguete de plástico o los alimentos que nos dan nuestros amigos los visitadores médicos pastelitos refrescos y el incomparable nestea; en fin, sitios de ese estilo sobran en el país una comida vacía chatarra sin ningún beneficio sino un gran agujero en mi bolsillo y con unos muchos kilos de más, hoy recordé la comida que disfrutaba cuando no trabajaba una mezcla de sabores de infancia como el sabor al pueblo natal de mi madre Queniquea donde era habitual ahumar carne que su olor perfumaba por decir en cierta manera la casa, y que en su forma más sencilla un trozo de carne era transformado en un delicioso alimento, ni hablar de las sopas que se hacían los fines de semana impelables ir al mercado soto rosa a buscar los ingredientes a las 5 de la mañana para terminar comiendo a las 3 de la tarde el “desayuno almuerzo” pasando el día entre carne de costilla, ahuyama, yuca ,ñame, papa, cebolla desfile de colores, sabores que en un principio se veían feos terminaban siendo un manjar y terminábamos todos los 8 a coro mamá dame más y no conformes todavía quedaba un espacio para el seco carne guisada con papas acompañadas algunas ocasiones con pasta que a mí no me gustaban  pero que al resto de la familia le fascinaban con el toque súper secreto en las salas que por lo general era una hojita de laurel el frasco, tomate cebolla ajo fresco toque de orégano y el siempre eterno o el infaltable picante para mi papá y que cuando él decía no quiero más compartía cariñosamente con mi mamá o a cualquiera eso si estaba súper picante eran toda una tradición barloventeña finalmente el jugo que se preparaban no jarras sino tobos en vista que éramos muchos nos deleitábamos con una cocada con mucho hielo vainilla canela y leche condensada y leche era una delicia , en todo caso hoy confirmo la mejor comida es la que prepara mi mamá, aunque actualmente se ha retirado del arte de la cocina hogareña, la que prepara mi hermana Yessica se acerca mucho a decir verdad a esa esencia con una gran vistosidad de elemento que confluyen en un plato aportándole estética visual que inspiran recuerdo de lo que en algún momento de mi vida, recuerdo el desorden de cómo mi hermano mayor nos daba vegetales picados de manera grotesca a simple vista que habrían hecho que más nunca los comiera pero al verlos hoy finamente cortados bien presentados los comí sin ningún problema. Lástima que después de ir a la universidad y después de graduarme casi no puedo disfrutar de esas comidas caseras ni más remedio por mi estilo de vida y este mundo moderno opto por alimentos rápidos que en realidad no quiero. Pero a pesar de que yo no pueda comer los alimentos ricos caseros que quiero, si se los recomiendo con esmero a mis Pacientes."

Yoisy Palacios

 

 

EXPERIENCIA TERCERA

La proyección del sujeto sobre el objeto a partir de su autonomía a manera de un marco de significaciones que se van generando debido a que el sujeto se compone de procesos históricos y de definiciones también, que funcionan como medio para adquirir conocimientos con el fenómeno; en función de la expresión con el fenómeno como se presentan o como se manifiestan las realidades en la conciencia sin mediar nada, simplemente lo que se presenta y como se presenta. Uno de los hechos que más llama la atención en relación con el arte, es lo que normalmente pasa por producción artística tiene que ver fundamentalmente con la vista y el oído, pero ¿Cómo justificar esta discriminación sensorial? ¿Por qué ni siquiera se podía hablar en principio de arte y de obras de arte en relación con los sentidos del gusto y del olfato? Así como hay obras de arte que se “degustan” por medio de la vista o del  oído  ¿no hay acaso obras de arte que se disfruten vía el gusto y el olfato? Es acaso por razones interiores a las facultades humanas mismas que predominaría semejante orden de cosas, o fue más bien por consideraciones meramente circunstanciales y externas al arte mismo (quizás morales, religiosos, entre otros) que se estableció dicha categorización.



Es por ello que me propongo a manera aventurera aquí, a patrocinar la idea de que si bien la “jerarquización” de los sentidos en relación a la producción artística tuvo quizás en algún periodo de la historia una razón de ser, en la actualidad dicha jerarquización es totalmente absurdo de justificar y es evidentemente dañina la idea de que no hay conexiones entre el arte y el gusto.



Lo primero que se puede argumentar es que por naturaleza ciertos sentidos son digamos “superiores” (que serian, la vista y el oído) a los “inferiores” (que serian, el tacto, el olfato y el gusto) y que estos en el arte en una modalidad de vida son relacionada únicamente con los superiores y no con los inferiores y el individuo siempre está condicionado a esa disposición de los sentidos en cuanto al arte y muchas cosas cotidianas pero en la gastronomía se manifiesta de manera contraria quizás a través de la sinestesia total,  donde un sinestésico active en su totalidad todos los sentidos, prevaleciendo las sensaciones gustativas con la mera intención de oler los colores de una ensalada, ver los sonidos de una galleta crocante, y sobre todo degustar visualmente a profundidad esos olores, esos colores, esos sonidos de una manera muy tangible, En este primer sentido, la vista, el gusto, el olfato, el oído y el tacto, están todos a exactamente en el mismo nivel: ​“[…]cada sentido tiene sus respectivos espacios y objetos a los que degusta o consume en su peculiar modalidad.” J.A. Brillat-Savarin, 1925. Como evidencia a plenitud la segunda experiencia.

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​“Los animales se alimentan a sí mismos, los hombres comen, pero sólo los

hombres inteligentes conocen el arte de la comida.”

J.A. Brillat-Savarin, Fisiología del gusto

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​[COMEN SAL:] La comida en sí misma es mucho más que un medio para alimentarse, está llena de sabores, de olores, de texturas, de formas y en algunos casos, de sonido, los ingredientes declaran al comensal que están en plena capacidad de ser ingeridos, y muy por encima de eso, de cumplir en uno mismo el propósito de ser degustados, en una ocasión tan importante para la vida humana como lo es el hecho de alimentarse, se disponen elementos que van, desde decorosas propuestas culinarias, pasando por conceptos y definiciones humildes, que como bien sabe el que al final se da a la tarea de probar, no son más que vida hecha alimento. Al probar el plato en especifico, mis ojos pasaron por mareas de colores, desde lo explosivo de sentir el picante al fondo del paladar, justo en el instante en que saboreas el último sorbo,  de lo que para este servidor fue una sopa desconocida en ingredientes, pero tangible en sazón, hasta el raciocinio displicente de los vegetales que envolvían de tonalidad gastronómica un fastuoso espacio del plato dispuesto a mi favor, correlaciones engañosas y difusos matices, en tanto todo el arte desbordado en un plato, un plato que a primera vista concierne el sonido de mis dientes haciendo trisas uno por uno los especiales, pero el gran festín que las papilas gustativas gozaban hasta la saciedad, oh que festín.! Bien lo diría alguno por allá en otrora... “Ni Salomón con toda su gloria”… Avanzamos al paso, placentero siempre placentero de lo que en tanto debería ser un comensal, a la altura de lo que se dispuso para él, que gentileza hay en la vida humana, y que esclavitud en no proceder en el camino de la vivencia gloriosa que es el comer, pero más allá de eso el buen comer, sin embargo nos aferramos a la libertad que es la elección de probar, de conocer, de tener conciencia de la realidad envuelta en aromas, la pradera por la que se pasean los segmentos de la degustación haciendo énfasis en la forma en que se deslizan a través de la garganta, crean espacios de lucidez, disponiendo en la sinapsis un estruendo de valores y atisbos que solo deduce una palabra en consideración; agradecimiento…



Lo siguiente y no menos importante acaricia aun más el momento de introspección donde ya la totalidad del cuerpo se ha abalanzado cual gaviota indulgente a los albores de lo que se llama poder, poder seguir en el aliento y la faena al paso que marca el alimento, oh cuanto fervor hay en las carnes! En los embutidos bañados en esa rica salsa que no deja un ápice de expectativa redundando en la composición, nos adentramos en el redondel del macarrón que envuelve esta panguea de alimentos, ah pero como no detenerse un momento en ese gustoso, y singular ingrediente que es el pimentón, cuan dulce y característico, esta vez con su rojo llena de vida nuestro platillo, y discuten los ojos y la nariz, cual ha de ser su lugar en la jerarquía de esta creación.  Pero diferimos de ello, con total sagacidad focal él es mucho más que una individualidad, forma parte de un todo, y me recuerda, no sé que me recuerda, la experiencia ha sido sumamente placentera, y no ha dejado si quiera un resquicio de comparación… única y especial, así fue la velada que muy amablemente se dispuso al paladar, volveré a comer seguramente… hambriento…

Samuel Bencomo

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PRE-COMPRENDER

Experiencia Primera; la cual está sujeta a todos aquellos conceptos e información que el comensal posea con respecto a la gastronomía.

COMPRENDER

Experiencia Segunda; lo que domina el texto final donde se involucran las consideraciones personales, sociales y afectivas, lo que desarrolla un diálogo entre los alimentos, su preparación y el comensal aunado al recuerdo.



RESULTADOS OBTENIDOS

Experiencia Tercera; El comensal se halla inmerso en un constante replanteamiento que surge del todo a las partes y de las partes al todo a través de la Sinestesia, la Fenomenología y de los Sentidos, para dar como primicia final de los resultados obtenidos del proceso de interpretación en el individuo, generando así una unidad de significación que se direcciona exclusivamente en el Percibir de los sentidos.